Аэрация сусла

 

Аэрация - процесс, который насыщает сусло воздухом. Остывшее сусло должно быть богато кислородом. Кислород поглощается дрожжами через несколько часов и используется для «стероидного синтеза». Стеролы это молекулы, которые необходимы для здорового развития клеточной мембраны дрожжей. Тем самым хорошо аэрированное сусло способствует здоровью клеток дрожжей.
Аэрация уменьшает время простоя до начала ферментации, поэтому в аэрированном сусле быстрее и активнее начинается процесс ферментации.
Итак, время, когда сусло должно быть подвергнуто аэрации, сразу после охлаждения сусла и до установки его для ферментации. На всех других стадиях кислород может причинить вред - привнести не нужные вкусы и запахи. Если кислород содержится в достаточном количестве непосредственно до процесса ферментации, то он поглатится дрожжами за несколько часов и за это время не сможет создать проблемы.


Во время кипячения сусло лишается большей части кислорода, но он важен для здоровья и роста дрожжей. Поэтому аэрация так важна.
Аэрация во время кипячения бессмысленна, аэрация ещё не остывшего сусла может отрицательно сказаться на вкусе пива. Внесение кислорода после внесения дрожжей может испортить вкус пива, дать привкус картона, уменьшить хмелевой аромат: если ваш эль потерял аромат спустя неделю, то скорее всего в этом виновата аэрация пива (окисление).
Единственное время, когда аэрацию можно произвести - сразу после кипячения и охлаждения сусла, до внесения дрожжей. Теперь мы знаем, когда необходимо аэрировать пиво, рассмотрим способы насыщения сусла кислородом.



Способы аэрации


Есть несколько способов насытить сусло кислородом. Они требуют разное оборудование и отличаются эффективностью.

Разбрызгивание. Переливать сусло в ферментер так, чтобы оно разбрызгивалось. Затрат на дополнительное оборудование нет, уровень аэрации невысокий, но это лучше чем ничего.

Перемешивание. Перемешивать и взбалтывать сусло продезинфицированной ложкой, взбивать сусло венчиком или раскачивать ёмкость для брожения. Взбивание венчиком более эффективно. Необходимое время - несколько минут до внесения дрожжей. Более эффективно чем разбрызгивание сусла при переливе.

Аэрация кислородом. Достаточно около 1 минуты (при скорости 1 л кислорода в минуту). В этом случае есть риск перенасытить сусло кислородом, но чтобы это сделать необходимо продолжать процесс несколько минут.